О пользе российских макарон
Главный показатель продолжительности жизни человека - это состояние его здоровья, которое, в свою очередь, в значительной степени зависит от качества питания.
В период экономического спада особенно остро встает вопрос качественного и полноценного питания (мясо, молоко, сахар, яйца и т.д.) и снижения покупательной способности населения. Поэтому сегодня актуальной проблемой является выбор недорогих и в то же время калорийных продуктов. По медицинским нормам для полноценной трудовой деятельности человека рацион его питания должен включать ежесуточное потребление 90 гр. белка, 80-100 гр. жиров и 350 гр. углеводов. Известно, что белок является строительным материалом организма. Он входит в состав ферментов, гормонов, гемоглобина, а также повышает сопротивляемость организма к инфекциям. В состав белка входит более 20 аминокислот, которые участвуют в метаболических процессах, причем 8 аминокислот вообще не синтезируются в организме человека. Они являются незаменимыми. К ним относятся валин, лизин, лейцин, изолейцин, метиокин, триптофан, треонин, фенилаланин. Эти аминокислоты могут поступать к нам в организм только с пищей. Недостаток любой аминокислоты нарушает синтез белка. Белковая недостаточность вызывает дефицит кальция и фосфора в костях, истощение нервных клеток, снижение образования гормонов. Дефицит железа в организме человека вызывает анемию конечностей, а дефицит кальция ведет к разрушению костной ткани.
Одним из важнейших продуктов питания, в котором присутствуют все необходимые для жизнедеятельности человека компоненты, являются макароны или, точнее, макаронные изделия. В 100 граммах макаронных изделий содержится 10-12% белка, 0,9-11% жиров, 70-75% углеводов, а также большое количество кальция, калия, фосфора, железа и витаминов группы В (В1; В9; B2) и РР. Кроме того, срок хранения этого натурального продукта составляет 2 года, а длительность приготовления занимает всего 10-20 минут. В них нет холестерина и натрия. Натрий, как известно, ускоряет процесс старения клеток, а холестерин, отлагаясь на стенках сосудов, ухудшает кровоток и снижает эластичность кровеносных сосудов.
Макаронные изделия производятся из пшеничной муки и воды. Причем мука, в соответствии с ГОСТом Р 51865, может быть изготовлена из твердых сортов пшеницы, стекловидных и мягких ( хлебопекарная). По мнению итальянцев, настоящие макароны можно получить только из твердых сортов. Однако это не более, чем легенда и рекламный ход. Специалисты понимают, что отличие муки из твердых сортов пшеницы от муки из стекловидных и мягких заключается только в количестве клейковины и дискретности помола. Так, в муке мягких сортов клейковины - 28%. Дискретность помола твердых сортов 330 - 350 мкм, а хлебопекарной - 150 мкм. Цена же макаронных изделий из твердых сортов составляет 40 - 45 рублей, а из мягких - 18-23 руб. за 1 кг. Как видим, разница в структуре не велика, а в цене существенна. Кроме того, 80% изготовляемых в России макаронных изделий производят из мягких сортов пшеницы. Варочные свойства макаронных изделий из твердых и мягких сортов пшеницы обусловлены дискретностью помола. В хлебопекарной муке из-за мелкого (до 150 мкм) помола часть крахмальных зерен деформирована или разрушена, и она при варке переходит в воду. А помол муки из твердых сортов пшеницы крупнее, и поэтому потери крахмала во время варки гораздо меньше. Но для макаронных изделий из мягких сортов необходимо производить помол в 300-350 мкм, то есть крупку, тогда этот недостаток будет устранен. По химическому составу в твердых сортах больше содержится глобулина и глиадина. А в мягких сортах больше глютенина и альбумина. Гидрофобная способность этих белковых фракций различна, но в итоге мягкие сорта пшеницы, благодаря вышеупомянутому различию, обладают большей эластичностью и пластичностью, что делает их более технологичными в производстве. Подводя итоги, можно утверждать, что макаронные изделия из мягких сортов пшеницы ни по качеству, ни по калорийности, ни по вкусу и цвету не хуже изделий из твердых сортов. Дорогие же итальянские макароны сегодня стали многим не по карману.
Современное макаронное оборудование с использованием последних достижений технологии позволяет выпускать макаронные изделия, отвечающие всем требованиям ГОСТа, отличного качества из обычной хлебопекарной муки. Они желтого цвета, прозрачные на вид, очень прочные, быстро варятся, с хорошими кулинарными свойствами. Такое оборудование производится с 2000 года в ЗАО НПФ "ТЕКО" г. Миасса. Отличительной особенностью данного оборудования является то, что замес теста производится под вакуумом с автоматическим поддержанием уровня теста в машине, а сушка изготовленных макаронных изделий происходит в паровой среде при температуре 100-110С. Кроме того, на весь технологический цикл (от засыпки муки до выхода готовой продукции с 13% влажности) затрачивается всего 55-60 минут, управляет линией один оператор. Все процессы автоматизированы. Затраты электроэнергии на сушку 1 кг макарон составляют 0,2-0,22 кВт, а все затраты на изготовление макаронных изделий укладываются в 1,66 руб/кг. Срок окупаемости линии при круглосуточной работе составляет 8-9 месяцев. По желанию клиентов, процесс можно автоматизировать полностью, и тогда управление всеми операциями микропроцессором исключает присутствие в цехе оператора.
Оригинальность конструкторских решений и технологии защищена патентами РФ № 2208341, 2259787 и № 2341083.